La hampe sous vide est un excellent choix pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Réputée pour sa saveur riche, elle peut être coriace si elle n'est pas cuite correctement. La méthode sous vide permet un contrôle précis de la température, pour une cuisson parfaite à chaque fois. Voici une recette détaillée de hampe sous vide :

Recette de steak de jupe sous vide

Ingrédients:

• 1 à 2 steaks de jupe (environ 1 à 1,5 livres au total)
• Sel et poivre (au goût)
• Facultatif : poudre d'ail, poudre d'oignon ou votre mélange à steak préféré
• Herbes fraîches (comme le thym ou le romarin), facultatif
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre (pour saisir)

Équipement:

• Circulateur à immersion sous vide
• Grand pot ou récipient pour l'eau
• Machine à emballer sous vide ou sac en plastique refermable
• Poêle ou gril en fonte pour saisir

Instructions:

1. Préparez l'installation sous vide :

   • Remplissez une grande casserole ou un récipient d'eau et fixez votre thermoplongeur sous vide. Réglez la température selon le degré de cuisson souhaité :
     • Saignant : 52 °C (125 °F)
     • Mi-saignant : 54 °C (130 °F)
     • Moyen : 140°F (60°C)
     • Puits moyen : 150 °F (65 °C)
     • Bien cuit : 160°F (71°C)

2. Assaisonner le steak :

   • Assaisonnez généreusement la bavette de sel, de poivre et des épices de votre choix. Si vous utilisez des herbes fraîches, placez-les dans le sac contenant la bavette.

3. Sceller le steak :

   • Utilisez une machine à emballer sous vide pour sceller le steak dans un sac sous vide. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un sac plastique refermable et la méthode de déplacement d'eau : plongez lentement le sac dans une casserole d'eau, en laissant la pression chasser l'air, puis scellez juste au-dessus du niveau d'eau.

4. Sous Vide le Steak :

   • Une fois l'eau à la température souhaitée, plongez-y la bavette ensachée. Laissez cuire au moins 1,5 à 3 heures. Cette cuisson prolongée favorisera la décomposition du tissu conjonctif et rendra la viande plus tendre.

5. Saisir le steak :

   • Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez la bavette du sac et séchez-la avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour une bonne saisie.

Continuons avec la recette de steak de jupe sous vide

6. Saisir le steak :

   • Préchauffer la poêle : Faire chauffer une poêle en fonte ou un gril à feu vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre.
   • Saisir le steak : Une fois la poêle chaude, y déposer délicatement la bavette. Saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Vous pouvez ajouter des herbes ou une gousse d’ail écrasée pour rehausser la saveur pendant la cuisson.

7. Repos et tranche :

   • Repos : Après la cuisson, retirez le steak de la poêle et laissez-le reposer environ 5 minutes. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande.
   • Tranchage : Coupez la bavette dans le sens contraire des fibres en fines lanières. Cette étape est essentielle pour maximiser la tendreté, car la bavette possède de longues fibres musculaires.

8. Servir :

   • Présentation : Disposer les tranches de steak sur un plat de service. Arroser du jus de cuisson ou d'une sauce de votre choix, comme du chimichurri, de la salsa ou une réduction balsamique.
   • Accompagnements : Servez avec vos accompagnements préférés, comme des légumes grillés, du riz ou une salade fraîche. La bavette de bœuf se marie aussi parfaitement avec les tacos ou les fajitas.

Conseils pour un steak de jupe sous vide parfait :

• Marinade : Pour plus de saveur, pensez à faire mariner la bavette pendant plusieurs heures ou toute la nuit avant de la sceller pour la cuisson sous vide. Une simple marinade à base de jus de citron vert, d'ail et de sauce soja est particulièrement efficace.
• Évitez la surcuisson : bien que le steak de jupe puisse supporter des temps de cuisson plus longs grâce à la méthode sous vide, veillez à ne pas dépasser trois heures pour une texture optimale.
• Touches finales : Si vous le souhaitez, terminez le steak saisi avec une pincée de sel de mer feuilleté ou un filet d'huile d'olive pour plus de saveur.
• Conservation : Les restes de bavette peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelés pour une conservation plus longue.

Conclusion:

La cuisson sous vide du steak de hampe est non seulement facile, mais permet également de préparer un repas digne d'un restaurant à la maison. La combinaison d'un contrôle précis de la température et d'une cuisson rapide garantit un steak savoureux et tendre, idéal pour accompagner divers plats. Bonne dégustation !