La cuisson sous vide est une méthode fantastique pour préparer l'onglet, qui donne une pièce de viande tendre et juteuse au goût incroyable. L'onglet, réputé pour son goût riche et sa texture légèrement rugueuse, bénéficie du contrôle précis de la température grâce à la cuisson sous vide. Voici un guide détaillé pour la préparation de l'onglet sous vide.

Ingrédients

• 1 steak de flanc (environ 1 à 2 livres)
• Sel (de préférence casher ou sel de mer)
• Poivre noir fraîchement moulu
• Facultatif : poudre d'ail, poudre d'oignon, paprika fumé ou votre marinade préférée
• Facultatif : herbes fraîches (comme le thym ou le romarin)
• Beurre ou huile pour saisir
• Facultatif : sauce soja ou sauce Worcestershire pour plus de saveur

Équipement

• Circulateur à immersion sous vide
• Grand pot ou récipient pour l'eau
• Machine à emballer sous vide et sacs (ou sacs à fermeture éclair pour la méthode de déplacement d'eau)
• Poêle ou gril en fonte pour saisir
• Pinces

Instructions

1. Préparez l'installation sous vide

• Remplissez une grande casserole ou un récipient d'eau et fixez votre thermoplongeur sous vide. Réglez la température selon le degré de cuisson souhaité :
  • Saignant : 52 °C (125 °F)
  • Mi-saignant : 54 °C (130 °F)
  • Moyen : 140°F (60°C)
  • Puits moyen : 150 °F (65 °C)
  • Bien cuit : 160°F (71°C)

2. Assaisonner le steak

• Frottez généreusement l'onglet de sel et de poivre. Vous pouvez également ajouter de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du paprika fumé ou tout autre assaisonnement de votre choix. Si vous utilisez une marinade, laissez-la mariner quelques heures pour en rehausser la saveur.

3. Sceller le steak sous vide

• Placez l'onglet assaisonné dans un sac sous vide. Si vous n'avez pas de machine sous vide, vous pouvez utiliser un sac à fermeture éclair :
  • Placez le steak dans le sac à fermeture éclair, fermez-le presque entièrement et plongez-le lentement dans l'eau pour chasser l'air. Refermez complètement le sac une fois l'air presque entièrement évacué.

4. Steak sous vide

• Plongez le steak scellé dans le bain-marie préchauffé. Faites cuire pendant 2 à 4 heures . L'onglet est une coupe relativement tendre, il n'a donc pas besoin d'être cuit trop longtemps.

5. Préparez-vous à saisir

Bien sûr ! Continuons avec les étapes de finition de votre onglet sous vide.

5. Préparez-vous à saisir

• Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez délicatement le steak du bain-marie. Sortez-le du sac et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : l'humidité à la surface du steak peut l'empêcher de bien saisir.

6. Saisir le steak

• Préchauffer une poêle ou un gril en fonte : Préchauffer une poêle ou un gril en fonte à feu vif. Il faut qu'il soit très chaud pour bien saisir.
• Ajoutez de la matière grasse : Ajoutez un peu d’huile (comme de l’huile de canola ou d’avocat) ou de beurre dans la poêle. Si vous utilisez du beurre, vous pouvez également ajouter un brin d’herbes fraîches (comme du thym ou du romarin) et une gousse d’ail pour plus de saveur.
• Saisir le steak : Une fois la poêle chaude, placez délicatement le steak dans la poêle. Saisir pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. N'oubliez pas de saisir également les bords du steak pour encore plus de saveur.

7. Reposez-vous et servez

• Après avoir saisi, retirez le steak de la poêle et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes . Cela permet aux jus de se redistribuer, garantissant que le steak reste juteux une fois tranché.
• Trancher à contre-fil : L'onglet a un grain particulier ; il est donc important de le trancher à contre-fil pour garantir sa tendreté. Coupez le steak en lanières ou servez-le entier, selon votre préférence.
• Garniture facultative : Vous pouvez garnir d'herbes fraîches ou d'un filet d'huile d'olive de haute qualité ou de beurre composé pour plus de richesse.

Suggestions de présentation

• Accompagnements : L'onglet se marie parfaitement avec des légumes rôtis, une purée de pommes de terre ou une salade fraîche. Il est également excellent dans les tacos ou les sandwichs.
• Sauces : Pensez à servir avec du chimichurri, une réduction de vin rouge ou une simple sauce au beurre à l'ail pour rehausser la saveur.

Conseils

• Infusion de saveur : Si vous souhaitez infuser plus de saveur, pensez à ajouter des aromates (comme des herbes fraîches ou de l'ail) dans le sac sous vide avant de le sceller.
• Vérification de la cuisson : Si vous n'êtes pas sûr de la cuisson après une cuisson sous vide, une saisie rapide vous permettra d'ajuster légèrement la cuisson. Évitez simplement de trop cuire pendant la saisie.
• **À gauche, bien sûr ! Continuons avec quelques conseils et idées supplémentaires pour servir et conserver votre onglet sous vide.

Conseils supplémentaires pour le steak de cintre

1. Combinaisons de saveurs

• Marinades : L'onglet est idéal pour mariner grâce à sa saveur prononcée. Pensez à utiliser des marinades contenant :
  • Sauce soja, ail et gingembre pour une touche asiatique.
  • Vinaigre balsamique, huile d'olive et herbes pour une saveur méditerranéenne.
  • Des frottements épicés avec de la poudre de chili, du cumin et de la cassonade pour une touche de piquant.

2. Techniques de saisie

• Saisie inversée : Si vous préférez saisir d'abord pour une meilleure croûte, vous pouvez d'abord cuire le steak sous vide, le refroidir, puis le saisir juste avant de servir.
• Friteuse à air ou gril : si vous souhaitez une méthode différente pour obtenir une croûte, pensez à utiliser une friteuse à air ou un gril après la cuisson sous vide.

3. Suggestions de présentation

• Tacos ou Fajitas : Coupez finement le steak de flanc et servez-le dans des tortillas chaudes avec des garnitures comme de l'avocat, de la salsa et de la coriandre pour de délicieux tacos ou fajitas.
• Salade de steak : Servez le steak tranché sur un mélange de légumes verts avec la vinaigrette de votre choix pour une salade copieuse.
• Sandwichs : Utilisez le steak tranché dans un sandwich avec des oignons caramélisés et du fromage pour un sandwich au steak savoureux.

Stockage et réchauffage

• Conservation des restes : S'il vous reste de l'onglet, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Vous pouvez également le mettre sous vide et le congeler jusqu'à 3 mois.

• Réchauffage : Pour réchauffer, la méthode sous vide fonctionne le mieux :

  • Placez le steak dans un bain sous vide à 130 °F (54 °C) pendant environ 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
  • Alternativement, vous pouvez le réchauffer doucement dans une poêle à feu doux, mais veillez à ne pas trop le cuire.

Note finale

L'onglet est un morceau savoureux et polyvalent qui bénéficie grandement de la cuisson sous vide. Que vous le dégustiez simplement assaisonné ou accompagné de divers accompagnements, cette méthode de cuisson garantit un steak parfaitement cuit et juteux à chaque fois. Bonne dégustation ! Pour toute question ou besoin de recettes, n'hésitez pas à nous contacter !