Voici un guide détaillé sur la façon de préparer du magret de canard sous vide :

Ingrédients:

• Magrets de canard : 2, avec peau
• Sel : au goût
• Poivre : au goût
• herbes fraîches (facultatif) : comme du thym, du romarin ou des feuilles de laurier
• Ail (facultatif) : 1 à 2 clous de girofle écrasés
• Beurre (facultatif) : 2 cuillères à soupe

Équipement:

• Cuiseur de précision sous vide
• Sacs de congélation refermables ou sous vide
• Poêle ou poêle en fonte
• Pinces

Instructions:

1. Préparez les magrets de canard :

• Parage : Coupez l'excédent de gras sur les bords des magrets de canard si nécessaire.
• Inciser la peau : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau en quadrillage, en veillant à ne pas couper la chair. Cela permet de rendre le gras et de rendre la peau croustillante par la suite.
• Assaisonnement : Saler et poivrer généreusement les magrets de canard des deux côtés. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches et de l'ail écrasé à ce stade si vous le souhaitez.

2. Mettre les magrets de canard en sac :

• Mise sous vide : Placez les magrets de canard assaisonnés dans un sac sous vide. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre et les herbes ou l’ail de votre choix. Mettez le sac sous vide.
• Méthode alternative : Si vous n’avez pas de machine sous vide, placez les magrets de canard dans un sac de congélation refermable. Utilisez la méthode du déplacement d’eau pour éliminer l’air : plongez lentement le sac dans une casserole d’eau, en le fermant hermétiquement juste avant qu’il ne soit complètement immergé.

3. Configurer le bain sous vide :

• Préchauffer l'eau : Remplissez un grand récipient ou une casserole d'eau et réglez votre cuiseur sous vide de précision à 57 °C (135 °F) pour un magret de canard à point. Ajustez la température si vous préférez un magret plus ou moins cuit (54 °C (129 °F) pour un magret saignant, 62 °C (144 °F) pour un magret à point).

4. Cuire les magrets de canard :

• Cuisson sous vide : Plonger les magrets de canard emballés dans le bain-marie préchauffé. Cuire pendant 2 heures.

5. Terminer les magrets de canard :

• Démoulage et séchage : Au bout de 2 heures, sortez les magrets du sac. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, en particulier côté peau. Cela leur donnera un fini croustillant.
• Saisir : Faire chauffer une poêle ou une sauteuse en fonte à feu moyen-vif. Placer les magrets de canard, peau vers le bas, dans la poêle. Saisir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner et saisir l’autre face 1 à 2 minutes.
• Repos : Retirez les magrets de canard de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes avant de les trancher. Cela permet aux sucs de se redistribuer.

6. Servir:

• Découper et dresser : Couper les magrets de canard en fines tranches dans le sens contraire des fibres. Servir avec l'accompagnement de votre choix, comme des légumes rôtis, de la purée de pommes de terre ou une salade fraîche.

Conseils:

• Peau croustillante : Pour obtenir une peau plus croustillante, assurez-vous que le canard est aussi sec que possible avant de le saisir et que votre poêle est suffisamment chaude.
• Sauce : Pensez à préparer une sauce simple avec la graisse de canard fondue et les jus restants, en déglaçant la poêle avec un peu de vin ou de bouillon et en ajoutant une touche de miel ou de zeste d'orange pour une saveur complémentaire.

Savourez votre magret de canard sous vide parfaitement cuit !