La cuisson sous vide d'une entrecôte permet d'obtenir une cuisson parfaite, avec une température homogène. Voici un guide détaillé pour la cuisson sous vide d'une entrecôte :

Ingrédients:

• Steak de faux-filet (1 à 1,5 pouce d'épaisseur)
• Sel
• Poivre
• Herbes fraîches (facultatif, comme le romarin ou le thym)
• Ail (facultatif, écrasé)
• Huile d'olive ou beurre pour saisir

Équipement:

• Circulateur à immersion sous vide
• Machine à emballer sous vide ou sacs en plastique refermables
• Poêle en fonte ou poêle à fond épais
• Pinces

Instructions:

1. Préparation du steak :

• Assaisonner le steak : Saler et poivrer généreusement les deux côtés de votre entrecôte. Si vous en utilisez, ajouter des herbes fraîches et de l'ail écrasé.
• Mise sous vide : Placer le steak dans un sac sous vide ou un sac plastique refermable. Si vous utilisez un sac refermable, utiliser la méthode de déplacement d'eau pour éliminer l'air.
  • Placez le steak dans le sac et plongez lentement le sac dans un récipient d'eau, en laissant la pression de l'eau chasser l'air, puis scellez le sac juste au-dessus de la ligne de flottaison.

2. Configuration du sous vide :

• Préparez le bain-marie : Remplissez un grand récipient ou une casserole d'eau et fixez-y votre thermoplongeur sous vide. Réglez la température selon la cuisson souhaitée.
  • Saignant : 49 °C (120 °F) pendant 1,5 à 2,5 heures
  • Mi-saignant : 54 °C (129 °F) pendant 1,5 à 2,5 heures
  • Moyen : 135°F (57°C) pendant 1,5 à 2,5 heures
  • Puits moyen : 145 °F (63 °C) pendant 1,5 à 2,5 heures
  • Bien cuit : 156°F (69°C) pendant 1,5 à 2,5 heures

3. Cuisson du steak :

• Immerger le steak : Placer le steak scellé dans le bain-marie, en s'assurant qu'il est complètement immergé et que le sac ne flotte pas.
• Cuisson : Laissez cuire le steak pendant le temps recommandé. La cuisson sous vide offre une certaine flexibilité : le steak ne risque pas de trop cuire s'il est laissé un peu plus longtemps.

4. Finition du steak :

• Retirer et sécher : Une fois le steak cuit, sortez-le du sac et séchez-le avec du papier absorbant. Une surface sèche est essentielle pour une bonne saisie.
• Saisir le steak : Faire chauffer une poêle en fonte ou une sauteuse à fond épais à feu vif. Ajouter un peu d'huile à point de fumée élevé (comme de l'huile végétale) ou du beurre.
  • Une fois que l’huile scintille ou que le beurre est fondu et commence à peine à dorer, placez le steak dans la poêle.
  • Saisir chaque côté pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Vous pouvez également saisir les bords avec des pinces.

5. Reposez-vous et servez :

• Repos : Laisser reposer le steak quelques minutes après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer.
• Trancher et servir : Coupez le steak dans le sens contraire des fibres et servez avec vos accompagnements préférés.

Conseils:

• Vous pouvez ajouter une touche finale en arrosant le steak de beurre, d’ail et d’herbes pendant le processus de saisie.
• Pour une couche de saveur supplémentaire, vous pouvez badigeonner le steak d'un peu de beurre fondu ou d'une sauce de votre choix juste avant de servir.

Savourez votre steak d'entrecôte sous vide parfaitement cuit !