Dans un bol, mélanger la purée de citrouille, l’extrait de vanille et les graines de vanille grattées.

Dans une casserole, mélanger les 3/4 de la crème et la moitié de la cassonade. Porter à frémissement à feu doux.

Dans un second bol, mélanger le reste de crème, le reste de sucre, les jaunes d'œufs, la cannelle, le gingembre, le sel et la muscade, puis remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Verser le mélange de crème chaude, 2 cuillères à soupe à la fois, en remuant constamment jusqu'à homogénéité.

Versez le mélange dans le haut d'un bain-marie sur de l'eau frémissante. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe et ne coule plus de la spatule.

Retirer du feu et passer au tamis fin dans un bol. Placer le bol dans un bol plus grand rempli d'eau glacée. Remuer constamment jusqu'à refroidissement.

Versez le mélange dans le bol à glace et sélectionnez le mode refroidissement uniquement pour refroidir le mélange. Après refroidissement, sélectionnez le mode glace pour la préparation. Une fois le mode terminé, transférez la glace dans un récipient hermétique et congelez-la pour la conserver.