La cocción al vacío es una forma fantástica de preparar un filete de arrachera, que da como resultado un trozo de carne tierno y jugoso con un sabor increíble. El filete de arrachera, conocido por su rico sabor y textura algo áspera, se beneficia del control preciso de temperatura que ofrece el sous vide. Aquí tienes una guía detallada para prepararlo al vacío.

Ingredientes

• 1 filete de percha (aproximadamente 1-2 libras)
• Sal (preferiblemente kosher o sal marina)
• Pimienta negra recién molida
• Opcional: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón ahumado o su adobo favorito.
• Opcional: hierbas frescas (como tomillo o romero)
• Mantequilla o aceite para sellar
• Opcional: salsa de soja o salsa Worcestershire para darle más sabor.

Equipo

• Circulador de inmersión sous vide
• Olla grande o recipiente para agua
• Sellador al vacío y bolsas (o bolsas con cierre hermético para el método de desplazamiento de agua)
• Sartén o parrilla de hierro fundido para sellar
• Tenazas

Instrucciones

1. Prepare la configuración Sous Vide

• Llene una olla o recipiente grande con agua y conecte el circulador de inmersión sous vide. Ajuste la temperatura según el punto de cocción deseado:
  • Raro : 125 °F (52 °C)
  • Medio crudo : 130 °F (54 °C)
  • Medio : 140 °F (60 °C)
  • Medio bien : 150 °F (65 °C)
  • Bien cocido : 160°F (71°C)

2. Sazonar el filete

• Frote el filete de falda generosamente con sal y pimienta. También puede agregar ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón ahumado o cualquier otro condimento de su preferencia. Si usa una marinada, déjela marinar unas horas para realzar el sabor.

3. Sellar el filete al vacío

• Coloque el filete de falda sazonado en una bolsa de vacío. Si no tiene una selladora al vacío, puede usar una bolsa con cierre hermético.
  • Coloque el filete en la bolsa con cierre hermético, ciérrela casi por completo y sumérjala lentamente en agua para desairearla. Cierre la bolsa completamente una vez que haya eliminado casi todo el aire.

4. Cocinar el filete al vacío

• Sumerja el filete sellado en el baño maría precalentado. Cocine durante De 2 a 4 horas . El filete de falda es un corte relativamente tierno, por lo que no necesita cocinarse demasiado.

5. Prepárate para dorar

¡Por supuesto! Continuemos con los pasos para terminar tu filete de ganso al vacío.

5. Prepárate para dorar

• Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire con cuidado el filete del baño María. Sáquelo de la bolsa y séquelo bien con papel absorbente. Este paso es crucial, ya que la humedad en la superficie del filete puede impedir que se selle correctamente.

6. Sellar el filete

• Calentar una sartén o parrilla de hierro fundido : Precalentar una sartén o parrilla de hierro fundido a fuego alto. Debe estar muy caliente para que se selle bien.
• Añadir grasa : Añade un poco de aceite (como aceite de canola o de aguacate) o mantequilla a la sartén. Si usas mantequilla, también puedes añadir una ramita de hierbas frescas (como tomillo o romero) y un diente de ajo para darle más sabor.
• Sellado del filete : Una vez caliente la sartén, coloque con cuidado el filete en ella. Selle durante unos 1-2 minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada. No olvides sellar también los bordes del filete para darle aún más sabor.

7. Descansar y servir

• Después de dorar, retire el filete de la sartén y déjelo reposar durante aproximadamente 5 minutos . Esto permite que los jugos se redistribuyan, asegurando que el filete quede jugoso al cortarlo.
• Corte a contrapelo : El filete de falda tiene una veta marcada, por lo que es importante cortarlo a contrapelo para asegurar su ternura. Corte el filete en tiras o sírvalo entero, según sus preferencias.
• Guarnición opcional : puedes decorar con hierbas frescas o un chorrito de aceite de oliva de alta calidad o mantequilla compuesta para darle más riqueza.

Sugerencias de presentación

• Guarniciones : El filete de falda combina bien con verduras asadas, puré de papas o una ensalada fresca. También queda genial en tacos o sándwiches.
• Salsas : Considere servir con chimichurri, una reducción de vino tinto o una simple salsa de mantequilla y ajo para realzar el sabor.

Consejos

• Infusión de sabor : si desea infundir más sabor, considere agregar aromáticos (como hierbas frescas o ajo) en la bolsa de vacío antes de sellar.
• Comprobación del punto de cocción : Si no está seguro del punto de cocción después de la cocción al vacío, un sellado rápido le permitirá ajustarlo ligeramente. Simplemente evite cocinarlo demasiado durante el sellado.
• **¡Claro! Sigamos con algunos consejos e ideas adicionales para servir y conservar su filete de ganso al vacío.

Consejos adicionales para el filete de falda

1. Combinaciones de sabores

• Marinadas : El filete de falda es ideal para marinar gracias a su intenso sabor. Considere usar marinadas que incluyan:
  • Salsa de soja, ajo y jengibre para un toque asiático.
  • Vinagre balsámico, aceite de oliva y hierbas para un sabor mediterráneo.
  • Frotes picantes con chile en polvo, comino y azúcar moreno para darle un toque especial.

2. Técnicas de quemado

• Sellado inverso : si prefieres sellar primero para obtener una mejor corteza, puedes cocinar el filete al vacío primero, enfriarlo y luego dorarlo justo antes de servir.
• Freidora de aire o asador : si desea un método diferente para lograr una corteza, considere usar una freidora de aire o un asador después de cocinar al vacío.

3. Sugerencias de presentación

• Tacos o fajitas : corte el filete de falda en rodajas finas y sírvalo en tortillas calientes con aderezos como aguacate, salsa y cilantro para obtener deliciosos tacos o fajitas.
• Ensalada de bistec : sirva bistec en rodajas sobre verduras mixtas con el aderezo de su elección para una ensalada abundante.
• Sándwiches : use el filete en rodajas en un sándwich con cebollas caramelizadas y queso para obtener un sándwich de filete sabroso.

Almacenamiento y recalentamiento

• Almacenamiento de sobras : Si le sobra filete de falda, guárdelo en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por 3 días. También puede envasarlo al vacío y congelarlo hasta por 3 meses.

• Recalentamiento : Para recalentar, el método sous vide funciona mejor:

  • Coloque el filete en un baño sous vide a 54 °C (130 °F) durante aproximadamente 30 a 45 minutos hasta que se caliente por completo.
  • Alternativamente, puedes calentarlo suavemente en una sartén a fuego lento, pero ten cuidado de no cocinarlo demasiado.

Nota final

El filete de falda es un corte sabroso y versátil que se beneficia enormemente del método sous vide. Ya sea que lo disfrute simplemente sazonado o con diversos acompañamientos, este método de cocción garantiza un filete perfectamente cocinado y jugoso en todo momento. ¡Disfrute de su creación culinaria! Si tiene alguna pregunta o necesita más recetas, ¡no dude en preguntar!